饮业的食品安全风险来自很多方面。我省率先试点餐饮服务单位食品质量安全受权人制度，对食品来源、用料、加工、产品放行出厂等环节加强监控
舌尖上的安全添了把关人
记者 储白珊 张静雯
一条长约30米的玻璃参观走廊，两边分别是食物热调理区、米饭自动生产线、分餐区和成品打包区。数十名工作人员的每一个动作，都能被落地玻璃外的人看得清清楚楚。
这是厦门古龙小厨餐饮有限公司的中央厨房，每天送往厦门市内的1.5万份便当均产自这里。它还是一个“阳光厨房”，社会各界人士随时可以参观。
吴玉琳是每天都会来此“参观”的人。2014年9月，我省率先试点餐饮服务单位食品质量安全受权人制度，具体操作是：餐饮服务企业授权其食品安全管理者对企业的餐饮服务食品安全进行自我监督、自我纠正、自我管理和自我完善，并由其承担餐饮服务食品放行责任。
福州香格里拉大酒店、福建师范大学后勤服务集团饮食服务中心、厦门古龙小厨餐饮有限公司、厦门夏商营养餐有限公司4家单位成为首批开展食品质量安全受权人制度试点单位。身为厦门古龙食品有限公司食品安全办公室副主任的吴玉琳，被任命为古龙小厨的食品质量安全受权人。
从进货到出仓，每个环节都把关
“我习惯把现场和录像结合起来监管。”吴玉琳说，“在现场，主要比照公司的制度检查生产线上工作人员的操作规范、个人卫生等。回到办公室后，我就会调看监控录像，看看我不在现场的时候，他们的工作情况。每天清晨6点至上午10点工作时间里，所有环节我都会至少查看一遍。”
受权人就像“大内总管”，从原料进货到成品出仓，每个环节都要把关。福州香格里拉大酒店的食品安全受权人、食品卫生经理黄丽平每次出现的时候，随身都带着这些“工作神器”——一台小相机、一把温度计、一只手电筒、消毒液测试纸、酒精擦拭棉。
上午10点12分，黄丽平出现在酒店一楼侧门收货区。这里正在进行水果收验，三位厨师在拆开了的水果箱前面挑拣，把符合要求的水果挑进一边的塑料食品筐里。所有的操作都在地垫上进行。黄丽平说：“这是公司的规定，所有的食材进货挑拣时，都必须放在离地15厘米、离墙5厘米的地垫上操作，避免污染。”
上午10点33分，酒店一楼的自助餐厅开始备餐。黄丽平进门后，先把餐厅各个餐台环视一遍，然后走到中式档，拿出酒精擦拭棉把温度计反复擦拭几遍，再打开一个炖菜煲的盖子，插入温度计。看到这煲炖菜的实时温度是73.9摄氏度，她微微点了点头。
黄丽平告诉记者，香格里拉酒店集团在大陆已经成立30年，2001年，集团制定了一套独有的食品安全管理体系。此次试点食品质量安全受权人制度，更是明确了食品安全经理将负责起食品安全各个环节的监督管理，以及负责相关员工和供货商的培训。
重流程监管，更重机制创新
确保食品质量安全必须加强制度监管。记者在采访中发现，在如何降低食品安全风险上，一些试点单位在机制上有所创新。
厦门夏商营养餐有限公司推行的是全流程图表化的运行模式。
总经理刘航是该公司食品质量安全受权人。他告诉记者，作为一家集体用餐配送类型的餐饮服务企业，在涉及食物的部门里，所有的操作流程都用“图片+表格”的形式体现。
对员工而言，这是简便又高效的方法。近日，记者跟着品控部经理洪辉鹏随机抽检时，就在切配车间的素切配区和荤切配区墙面上，分别看见两叠切配作业指导书。
这些指导书正反面都有图片和文字表格，并过塑成硬卡片模样。随便抽出一张高丽菜切配作业指导书，记者看见上面的内容包括领料、去叶、去心、改刀、切配、清洗的具体步骤，还有清洗设备检验、计量包装、入库/发货等方法。“我们的员工流动性很大，采用这样的方式再配合常年的培训，能够在最大限度上减少食品安全风险。”洪辉鹏说。
另一家试点单位福建师范大学后勤服务集团饮食服务中心，则是在全省高校独创了加工配送部，利用机械化、流水线生产的方式，实现了半成品集中加工、统一配送。
“加工配送部占地近1000平方米，负责根茎类蔬菜、肉类的粗加工。”后勤集团副总经理张鹏程介绍说，“有了这个部门，我们采购来的食物不再像以前一样直送餐厅，而是先在这里进行统一的清洗、削皮，然后根据各个餐厅的需求进行切片、切丝等粗加工，再送去餐厅。”
这样做的好处不仅为学校节省了人工成本，还有效降低了各个餐厅在粗加工时的食物污染风险。
根据相关政策，食品质量安全受权人制度试点将在今年3月下旬进行阶段性总结。省食品药品监督管理局相关负责人表示，在试点工作完成后，我省将总结提炼好的经验做法，吸收试点单位的意见建议，于2015年第二季度制定完善食品安全受权人相关制度，并于明年下半年在全省高风险餐饮服务单位（中央厨房、集体用餐配送单位、特大型餐馆以及部分学校食堂）推行。
（栏目主持：陈尹荔）
（来源：福建日报 2015-01-02 02版 要闻2）