酿酒酵母能“酿造”山梨酸！福建师大团队的研究成果登上《自然·通讯》
（来源：新福建 2026-04-26）
福建日报·新福建客户端4月26日讯（记者 李珂）你每天吃的面包、喝的果汁，很可能都含有一种叫山梨酸的防腐剂。它能有效抑菌，是全球公认最安全的食品添加剂之一，每年关联数千亿美元的市场。但你可能不知道：目前几乎所有的山梨酸，都是用石油衍生的化学原料合成的——资源不可再生，生产过程也不够环保。更关键的是，这种“化学合成”身份让它难以满足消费者对“天然来源”成分的期待。
如今，这一局面被福建师范大学团队成功破局。福建师范大学生命科学学院李力教授团队在国际顶级期刊《自然·通讯》上发表突破性成果：他们成功让酿酒酵母（就是做面包和啤酒的那种微生物）通过发酵，“酿造”出了高产量的山梨酸。
研究的第一步，是找到微生物制造山梨酸的“天然蓝图”。团队从一株名为Myrothecium sp. FJNU6的真菌中意外分离出了山梨酸及其酰胺衍生物——这是首次在微生物中发现山梨酸的存在。通过全基因组测序和功能验证，他们破解了一个名为“soa”的基因簇：其中三个基因各司其职，分别负责搭建骨架、剪切释放和毒性修饰。有趣的是，真菌会把有毒的山梨酸迅速转化为无毒的酰胺形式，以免“自杀”。研究团队巧妙地只取前两个基因（soaA和soaB），就构建起一条专一高效的合成线路。
接下来，要把这条生产线搬进工业化的“细胞工厂”——酿酒酵母。“酿酒酵母安全、易培养，但天然不会产山梨酸。团队面临两大难题：一是山梨酸本身会抑制酵母生长，二是合成所需的原料（乙酰辅酶A等）供应不足。”李力教授说。
他们的解决方案堪称精妙。首先，采用一个受乙醇诱导、葡萄糖阻遏的启动子，让酵母在长身体阶段关闭生产，等长到足够数量后再开启合成，成功化解了“产品毒死自己”的矛盾。然后，通过代谢工程强化原料供应，更惊艳的是将关键酶“关进”细胞内的过氧化物酶体小隔间——那里天然富集原料，还能隔离毒性中间产物。这一空间区室化策略，让产量跃升了十五倍。
李力教授介绍说：“最后在五十升发酵罐中，团队设计了双阶段、双酸碱度的流加工艺：先让酵母快速增殖，再切换条件诱导生产并降低毒性。经过一百三十四小时发酵，山梨酸产量达到了1.84克每升，创下目前微生物发酵的最高纪录。”
这不仅仅是一个产量数字。它首次完整解析了山梨酸的微生物合成途径，并构建了可扩展的绿色制造平台，真正破局了长期依赖石油化工的传统生产模式。业内人士将这一进展形容为：一小步，却是迈向可持续食品添加剂的一大步。未来，随着工艺优化，我们或许很快能在超市里看到标注“发酵来源”的山梨酸——更环保，也更符合人们对“清洁标签”的期待。