印尼饮食文化中的福建元素
（来源:福建日报 2023-01-10 12版 理论周刊·文史）
徐佳 文/图
中国饮食文化源远流长，独具特色的中式烹调文化，成为中华文明对外传播扩散的一种重要形式和表现。在中国与印尼交往的历史长河中，食物和饮食文化的影响尤为显著，并成为今天印尼饮食文化景观的构成要素。
考古研究发现，早在六七世纪时，巴达维亚（古印尼）就因航海交通因素形成了系统的贸易体系。作为古海上丝绸之路的重要中转站之一，印尼成为天然的东西方文明交汇点，深受外来文化的影响。这种文化交融的影响直接体现在印尼的饮食文化中，比如吸收了不同族群特色饮食的娘惹菜，“囊括了各地的风格，兼有华人、马来人、印度人以及欧洲人的进餐特点”。
与西方饮食文化相比，中国饮食文化对印尼的影响不可谓不深刻，尤其是印尼华侨最多的侨乡之地——福建元素。印尼语中很多汉语的外来借词，大多与饮食、食材相关。以闽南语方言为例，诸如kucai（韭菜）、lobak（萝卜）、taoge（豆芽）、lengkeng（龙眼）、leci（荔枝）、teh（茶）、cincau（青草凉粉）、ciu（酒）、kue（糕点）、bacang（肉粽）、bakpau（肉包）、bakmi（肉面）、lumpia（春卷）、tahu（豆腐）、bihun（粉丝）、capcai（什锦菜）、ebi（虾米）、puyonghai（芙蓉蟹）等。这些词汇的使用程度广泛，渗透印尼普通民众的日常生活，如今几乎已经没有人意识到这些词曾经是外来借词。
长期以来，“中式”食物及饮食文化已经融入印尼的饮食景观体系中。同时，“中式”饮食也受到了印尼口味和饮食文化的影响，进而在印尼本土发展成为风味独特的饮食。华人学者陈志明指出，“分布于世界各地的华人饮食传统的改变，是中国文化适应当地环境的结果，这其中也包括对当地生态以及自然资源的利用。与当地食物资源（食材等）和食品制备非中式文化准则的接触，结果导致了文化借用和文化创新”。
豆腐什锦
这种互相影响反映在印尼生活的方方面面，但以饮食最为特别。自华人迁居印尼群岛后，中国的食物、餐具和炊具就开始融入到当地的饮食文化之中，尤其是在华人大量定居的城市更为明显，在雅加达、井里汶、三宝垄、泗水、棉兰、巴淡岛等地方，产生了许多与面（mi）和豆腐（tahu）有关的食物。例如，15世纪由中国移民传入印尼的豆腐什锦（gado-gado）就深受当地人的喜爱。豆腐什锦是一种豆腐沙拉，由炸豆腐、熟鸡蛋等制成，配上花生碎和大蒜，成为今天印尼街头的著名美食之一。
福建靠山临海，农林海产资源丰富，长期以来形成了独具地域特色的饮食文化，在与印尼的交往中推动了双方饮食习俗的交流融合，印尼的烹调知识、烹调技术和烹调美学逐渐吸收了诸多福建元素。印尼饮食文化中浓郁的福建元素，与历史上闽籍移民群体在当地的不断迁徙和融合密切相关。美国人类学家尤金·安德森曾指出，“华人比其他移民群体能够更长久、更忠实地维系他们的日常饮食习惯”。宋元以降，尤其是明朝以后，大量的福建人到印尼谋生，把家乡的饮食文化带到了印尼，如19世纪中叶的爪哇，“市内1.2万人，华侨占1万人，张目四顾，尽数黄炎华胄，有福建乡村风味”。近代以来，随着福建向东南亚移民热潮的出现，进一步推动了福建饮食元素向印尼传播，特别是带动了福建饮食在印尼本土的再造和创新。
巴达维叻沙
闽菜具有浓郁的地域特色，精致细腻，口味酸甜，因清鲜、和淳、荤香、不腻等特点，非常受印尼人的喜爱。例如，“面”在印尼语中叫“mi”，是由闽南移民带入印尼的，逐渐成为印尼的主食之一。当地有一种食物叫“肉面”（bakmi），来自闽南话“肉面”的发音，并根据印尼不同地区的食材和烹饪方法改良出不同的配方，例如爪哇肉面、先达肉面、棉兰肉面、孟加锡肉面和邦加岛肉面。还有一种由鸡蛋面或者米粉制成的炒面或汤面，直接被称为“闽南面”（Mie Hokkien）。在雅加达，有一道非常著名的菜肴巴达维叻沙（Laksa Betawi），通常以椰浆、香料和辣椒熬制汤底，搭配面条食用，是巴达维亚时期最受欢迎的菜肴之一，并被雅加达政府列为其文化遗产之一。
富有中国特色的闽茶文化，也对东南亚的饮食文化产生了深远影响。作为重要的茶叶产地，闽茶在印尼饮食文化中占有重要地位。茶在印尼语中被称为“teh”，对印尼人的生活产生了重要影响，甚至有“早上吃点心要配热茶（teh panas），中午吃午餐要喝乌冰茶（es teh），晚上睡觉之前要喝点热苦茶（teh pahit）”的俗语。
印尼春卷
对印尼饮食文化影响最为明显的另一福建元素是春卷，在印尼很多地方都能看到其身影。春卷“lumpia”这个词来源于闽南语词汇润饼（lun bia），在印尼三宝垄，春卷成为当地的一道传统美食，用竹笋、碎鸡肉、炒蛋、原味或精心烹制过的虾仁等食材制作而成，充满了浓郁的印尼风味。在今天的东南亚，如新加坡、菲律宾、泰国等国家，也都能品尝到这种具有福建风味的当地春卷。
福建元素同样也嵌入印尼的饮食习俗之中。在中国，人们有吃早餐的习惯。许多华人都保留着在华人聚居的地方制作早餐的传统，因此逐渐形成了具有中国特色的“福建早餐”和“闽南式早餐”。另外，印尼的饮食器具也深受福建元素的影响，例如鸡公碗。鸡公碗（mangkok ayam jago）为闽南语称呼，通常使用黑色和红色釉面，象征着繁荣和吉祥。
沙茶酱
食物和饮食文化的全球传播、转换乃至本土化，具有一种双向互动的特征。在中国的饮食文化传入印尼的同时，印尼的饮食文化也在传入中国，例如沙茶酱。沙茶酱原为印尼的一种风味食品，是一种呈深褐色的合成酱料，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味，亦有虾米、生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。沙茶酱传入福建后，经改造去掉其辛辣味，致其香而不辣，并略带甜味，后逐渐成为盛行于福建、广东等地的一种混合型调味料，尤其在闽南和潮州地区流行。
印尼饮食文化构成中的福建元素，一定程度上代表了海外华人尤其是闽籍华人澎湃的活力和坚韧奋斗的文化特征，更是中印尼两国人文交流的重要历史见证。2021年1月，商务部、福建省和印尼海洋统筹部签署了《关于中国和印尼“两国双园”项目合作备忘录》，中国-印尼“两国双园”项目开始启动，其中海洋渔业和食品生产成为项目合作的重要内容。
未来的中国、印尼民众将通过一系列具体的合作措施，享受到更多来自两国的鲜美食物。食物和饮食文化正在为中国、印尼“两国双园”发展建设注入新的活力，赋予21世纪海上丝路经济高质量发展。
（作者单位：福建师范大学印尼研究中心）
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