改革创新进行时 福建篇
八闽求证百姓餐桌安全
（来源：中国医药报 2015-05-05 A02版 综合新闻）
自2001年起，福建省治理“餐桌污染”14年如一日，锲而不舍，持之以恒，他们的经验在全国推广。读了他们的经验报道，许多读者和记者一样感觉不解渴，想对“百姓餐桌”探个究竟。
4月末，记者走基层来到福建，耳闻目睹，深挖细究，采撷了几个“百姓餐桌”变迁的故事，以飨读者。
图为记者一行在福建师范大学采访。 蒋守福 摄
学生餐桌：连接学校食品配送部
福建师范大学是一所百年老校，占地面积3500多亩，有旗山、仓山两个校区，近41000名学生，8个自营餐厅。偌大的校园、庞大的学生群体，校方是如何保障餐饮安全的？该校后勤管理处副处长张鹏程带领记者在校内走访了一番。
穿过一片葱郁的花木，记者一行来到旗山校区和熙园餐厅。宽敞的空间、整齐的餐桌、清爽的地面，和熙园餐厅整洁卫生的环境令记者暗中称赞。透过售卖间的玻璃隔断，记者看到一张福州市餐饮服务量化分级管理动态A级的“笑脸”。“这家餐厅还被选为省食品质量安全受权人制度试点单位。”见记者盯着看量化分级的笑脸，张鹏程补充说，“这个餐厅可以同时容纳3200人就餐。”记者到访时还未到开饭时间，但可以想象出两三千人同时就餐的规模。
学生的餐饮安全是学校天大的事。福建师范大学具体有哪些食品安全保障措施？张鹏程面对记者的提问，如数家珍地答道：“我们学校饮食服务中心在食堂人员卫生、环境卫生及食品原料采购、存储、加工、销售等各环节切实落实食品安全管理制度。为把好源头关，中心实行统一集中采购；为把好加工关，积极稳妥推进食品加工集中配送；为把好检查关，建立食品安全检验室，严格检测、有效控制食品质量安全……”大学成立校内食品加工配送部和检验室比较少见，记者提出想去实地看看这一采访计划外的要求时，张鹏程爽快地答应了。
食品加工配送部在旗山校区，占地约800平方米，内设冷藏间、缓冻间、蔬菜加工间、肉类加工间和冷冻库等，有工作人员10人，每日加工瓜果、根茎类蔬菜半成品约2500斤，肉类约1200斤。在蔬菜加工间，记者看到蔬菜洗净机、切丝机、切丁机等加工设备一应俱全；冷藏间内存放着一袋袋土豆、洋葱、南瓜等，每个袋子上都放着标有购进日期的纸牌子。饮食服务中心副主任彭金梅介绍说，食品加工配送部执行完整的工作流程，从粗加工、细加工到食品专用冷藏车配送到各餐厅，每个环节都有严格的规定。
张鹏程告诉记者，饮食服务中心2013年6月着手建立食品加工配送部，进行机械化、流水线生产，实行半成品集中加工，统一配送至校内8个自营食堂，有效降低了各个餐厅粗加工时的食物污染风险。食品加工配送部的建立对于学校饮食服务工作是个全新的尝试和挑战。建设初始，由于在省内高校中尚无成功经验可以参考借鉴，饮食服务中心秉承“先易后难、分步实施、稳步发展”的原则，分阶段开展半成品加工配送，通过一年多的探索和实践，如今已逐步实现包括肉类、根茎类蔬菜半成品的机械化生产，实现了标准化、科学化管理，进一步提升了餐饮服务质量水平。
食品安全检验室在配送部楼上，拥有蔬菜农药残留检测仪、病害变质肉快速检测仪等设备，可对校内各餐厅、联营点进行餐具洁净度、环境卫生菌落、蔬菜农残、水中大肠菌群、病害变质肉、大米新鲜度及食用油酸价检测等。在检验室，记者看到一份2014年的检验记录：餐具检测579次，不合格次数27次；环境空气菌落检测每餐厅每月1次，合格率100%；环境卫生大肠菌群检测每餐厅每月1次，合格率100%；环境卫生菌落总数检测每餐厅每月1次，合格率100%；水中大肠菌群检测每餐厅每月1次，合格率100%；鲜肉检测32次，合格率100%；大米新鲜度检测15次，出现过2次陈米结果，中心及时通知采购组，中心采购组及时与大米供应商协调解决；酱油氨基酸态氮检测10次，合格率100%；食用油酸价检测7次，合格率100%；自来水余氯检测每餐厅每月1次，合格率100%。
记录中多次出现的合格率100%，令记者十分欣慰，但对不合格的项目如何处理？张鹏程介绍，饮食服务中心对检测不合格的项目出具书面整改通知，并持续跟踪检测，直至合格。同时对检测结果进行张贴公布，尤其是定期公布餐厅餐具的检测结果，受到了广大师生的认可和好评。
福建师范大学校园环境优美，餐饮食品安全可控，学子们在这里学习生活，真可谓是身在“福州”。
市民餐桌：链接社区监管工作站
从福州一路向南，记者来到中华妈祖文化发祥地莆田市。
在乡镇街道设立食品药品监管所，打通服务群众最后一公里，是此次食品药品监管体制改革的亮点之一。莆田市荔城区食品药品监管分局机构改革到位后，在成立4个监管所的基础上，走实最后一步路，在4个村（社区）试点设立食品药品安全工作站。记者的莆田之行径直来到拱辰食品药品监管所下设的畅林社区工作站。
陈碧挺，33岁，畅林工作站站长。记者见到他时，他正要去拱辰街道巡查，记者紧随其后。结合全省开展的校园周边食品安全专项治理行动，小陈说他今天主要巡查畅林小学周围200米范围内的小餐饮、小超市。
小陈巡查的第一家店名为赤溪红芳小百货农家店。几天前，他巡查时发现该店食品流通许可证过期，即当场通知经营者及时办理许可证延续，并发放了办理指南，今天他主要是来问一下店主健康证的办理情况。据陪同记者采访的拱辰食品药品监管所所长郑志明介绍，在这家店的经营者办理变更登记所需的申请书、经营场所使用证明齐全的情况下，他们采取容缺预审的方式，提前将经营者的资料提交办证大厅，录入办证系统。待经营者的健康证办好后，即可马上办理许可证。
出了小百货店，记者跟随陈碧挺向西走，来到畅林小学西侧约30米的千里香沙县小吃店。店主杨福新见到小陈，热情地打着招呼。这家小吃店是新开张的，还未办理餐饮服务许可证。小陈递给杨福新一张餐饮服务许可证办事指南，并逐条讲解了一番。记者看到办事指南一共含6项内容，清晰明了，还注明了荔城区分局服务窗口和区疾控中心的电话，方便办事人咨询。杨福新告诉记者，他参加过食品安全知识培训，也知道索证索票等要求。在他进行店内装修时，小陈就来做过一些指导。他现在准备马上去办许可证，有证了就是正规经营了。
郑志明告诉记者，这种小吃店硬件较差，不可能达到“阳光厨房”的标准。为了规范管理，他们提出了“净厨亮证”的要求，经营者都很配合。
特色煎包店、腾义医药店……记者跟着小陈巡查一圈下来，用了1个小时，发现并纠正3个问题。
荔城分局局长陈鸿霖在接受记者采访时说，该分局去年组建后即积极探索如何把政府、部门、企业、社会等各方力量聚合起来，共同保障食品药品安全。向社会“借脑”、向群众“借力”，建立食品药品专业专职协管员队伍、监督员队伍、信息员队伍和志愿者队伍，荔城区构筑起食品安全监管的“铜墙铁壁”。“食品药品安全社会共治就是要唤醒和激发全社会的正能量，共同为食品药品安全这座大厦加砖添瓦。”陈鸿霖说。
在莆田市哲理中学，记者见到城厢区食品药品监管分局开展社会共治的另一种形式。
“食堂餐具没洗干净，有卖临过期的食品，食堂2楼洗手池的排水管坏了，有人洗手就会流一地水，食堂内需要安装空调……”4月17日，哲理中学总务主任陈文武收集本周“班长周记”，并就食堂升级改造及管理等问题，联系城厢食品药品监管分局执法人员进行事先指导。
学校食堂面向学生提供餐饮服务，对食堂的好坏学生最有发言权，也是监督食堂的“主角”，然而，在现实学习生活中，学生的诉求却遇到了“时间与精力”的困境。该校高二（8）班学生许丹告诉记者：因为我们的学习时间很宝贵，我如果发现食堂有问题，直接向食堂阿姨反映，显得我势单力薄，而且不一定会在第一时间得到解决，搞不好还会发生不愉快。我们需要一个快捷方便的诉求渠道，既不费时又不费力。”哲理中学共有食堂3个，为4500名学生提供就餐服务，有许丹这种想法的学生不在少数，城厢分局执法人员在前期调研的基础上，向学校提出以“班长周记”的形式，充挥发挥学生干部的作用，畅通学生诉求渠道。即在每周班级会议上增加一个向学校食堂提建议的环节，由班长形成书面材料上报学校总务处，学校总务处经过收集整理，形成学校的“班长周记”，每周五反馈到食堂经理陈雪清处，并要求逐一整改反馈。若有涉及食品安全问题，可以直接联系食品药品监管局介入，并在每周一上午将“班长周记”反映的问题及整改结果在食堂入口处的宣传栏张贴公示，供学生查阅。
“班长周记”是城厢分局加强食堂监管的一个创新举措，试运行一个多月以来，共收集并整改到位的建议112条，学校食堂饮食安全和管理水平也有了很大提高，同时调动了学生参与食品安全监督的积极性，实现双赢。
流动餐桌：对接明厨亮灶监控网
离开莆田市，记者再度向南，来到美丽的海港城市厦门。
我国最早实行对外开放政策的经济特区之一、福建自由贸易试验区三片区之一、两岸新兴产业和现代服务业合作示范区、两岸区域性金融服务中心和两岸贸易中心、东南国际航运中心……这些身份标签注定厦门是一座繁忙的城市。
为给快节奏工作生活的厦门人提供便捷、优质、安全的餐饮，厦门市政府2010年推出“午餐示范项目”作为为民办实事项目之一，厦门夏商营养餐有限公司承接了这一项目。据该公司总经理刘航介绍，夏商营养餐有限公司系夏商集团投建的以“午餐工程”为主的专业化食品配餐企业，公司投资导入ISO22000体系设计建设了建筑面积超过10000平方米的全新中央厨房，依托先进的生产设备、科学高效的运行机制、严格的卫生标准，打造专业化的生产、配餐、送餐连锁服务产业链。公司主要提供门店产品、团餐产品、热链便当、冷链便当等多种形式的营养快餐，覆盖了厦门市产业集中区、医院及学校等，并有便民网点100多个，日供餐25000份，成为广大市民的“放心大食堂”。
换上全套的工作服，经过风淋间、走过消毒池，记者才得以进入夏商营养餐现代化的中央厨房参观。在一楼进货平台，工人正在忙碌地收取当天的食材，一名品质控制员在一旁紧张地取样，再用高灵敏度农药速测卡检测，约20分钟出检测结果。在一张原料清单上，记者看到上面详细地记录着当天购进的原料名称、数量，并对应钉着农药速测卡。每个速测卡上显示的都是一个蓝色的圆形。“这代表被检测的食品原材料是安全的。”带领记者参观的公司品质控制部副经理洪辉鹏告诉记者：“如果快检发现问题，将送到检测机构复检。截至目前还未发现过农残超标问题。”
洪辉鹏介绍说，夏商营养餐的大宗原料食材皆来自夏商集团建立的无公害蔬菜种植基地、水产养殖基地及养猪基地，同时集团所属的各专业批发市场提供各种辅料补充，所有原辅料皆经过夏商农产品检测检验站检测。
据了解，夏商集团作为厦门市直管的十大国有企业集团之一，发挥着“菜篮子”、“米袋子”等基础民生物资国有主渠道功能，致力于打造从田间到餐桌的食品安全链条，杜绝餐桌污染。夏商农产品检测检验站率先在批发市场内实施自律农残检测，早在1998年投资设立的农产品检验检测站，是经国家实验室认可、商务部在厦门唯一定点、省级计量认证的食品安全检测机构，是集农产品品质监控、业务培训与指导、技术咨询与服务为一体的检测机构，其出具的检验报告已进入60多个签约国之间互认检验报告体系。既然所有原辅料皆经过检测，为什么公司进货环节还要再进行一次速测？刘航回答说：是因为“左手不相信右手”。
“左手不相信右手”，形象地昭示了夏商营养餐严格的食品安全管控理念，同“以确保食品安全与质量为基础”的经营理念一起，撑起了企业生存发展的空间。
厦门市卫生监督所食品科科长郑胜转告诉记者，目前厦门市在集体用餐配送单位、大型中央厨房推行了“明厨亮灶”，并安装摄像头与餐饮单位“全球眼”电子监控系统对接，让餐饮服务操作在阳光下进行。
福建之行结束了，百姓餐桌的食品安全故事还在继续，今后的故事一定更精彩。